"Barszcze nasze flagowe"

Jarosław Żukowicz

Całkiem niedawno temu, zapytany jaka zupa oprócz barszczu i żuru pasuje do wielkanocnego stołu, po krótkim, później dłuższym, a wreszcie zbyt długim namyśle, stwierdziłem, że w zasadzie nie może być to nic innego jak … żurek albo barszcz. Dobrze, że pytanie padło z telefonu, a mój rozmówca nie zobaczył wyrazu mojej twarzy, który dobitnie potwierdzał, że inteligencja i ciało to akurat w tym przypadku dwa byty ze sobą nie powiązane.


Dowodów naukowych nie mam, ale Wielkanocy kilkadziesiąt w życiu zaliczyłem i o zakład idę, że jak Wielkanoc i stół świąteczny, to na tym stole w talerzu czy wazie zupy wyżej wzmiankowane. I dobrze. I tak być powinno. Wszak ten zestaw jakby dla nas uczyniony. W kolorze flagi narodowej, a więc i tradycyjny, i narodowy, i patriotyczny, a na dodatek jeszcze świąteczny. Po prostu sztandarowy. Polak więc barszcz w święta jeść musi i basta. A najlepiej jak zje dwa. 


Zacznijmy od barszczu białego, dawniej żurem zwanego. Najpierw słowo o nazwie.

 

 

Czy rzeczywiście żurek i biały barszcz to dwie różne zupy?

Barszcz czerwony też niejedno ma u nas oblicze. Fundament to zakwas, choć spotyka się i barszcze na bazie buraka gotowanego lub soku buraczanego (czy to aby da się nazwać barszczem?). Są prawie postne, są na bulionie warzywnym, ale i na mięsach wszelakich. Dodatki to pierożki, krokiety, paszteciki, kluseczki, fasola. W barszczowym talerzu spotkać możemy jajeczko, takoż warzywa jak i wędliny pieczone i wędzone. Bywa w nim chrzan, śmietana, octy aromatyzowane.  Jednym słowem - co dom, to inny smak. Ale baza to zakwas i z cytowanego już dziś źródła podrzucam  następny stosowny przepis:


„Sześć większych lub 10 mniejszych buraków ćwikłowych oskrobać i opłukać, pokrajać w drobne kawałki, a włożywszy w drewniane lub gliniane naczynie, zalać przegotowaną letnią wodą. Na wierzch dać kawałek żytniego kwaśnego chleba i postawić w ciepłem miejscu nad kuchnią. Po czterech dniach powinien być barszcz kwaśny do użycia. Jeśli się na wierzchu utworzy pieśń należy ją zebrać, wyrzucić rozmoknięty chleb i zamieszać dobrze od spodu. Taki barszcz trzymany w chłodnem miejscu można przechowywać dłuższy czas zupełnie świeży, ale trzeba go, gdy dobrze kwaśny, zlać czysty w butelki lub słoje i zawiązać pergaminowym papierem. Barszcz powinien być zawsze w domu, gdy jeden się kończy, zaraz świeży zakwasić.”


Nie podawałem pomysłów na same barszcze. Gdy ma się dobrą podstawę, czyli zakwas - reszta pozostaje wdzięcznym polem do wcielania w życie własnych fantazji kulinarnych. Zróbcie zatem Państwo użytek z uroczych, prawie stuletnich cytowanych tu przepisów, a potem  śmiało ruszajcie w bogatą krainę barszczowych smaków.

 

Niech biel i czerwień będą z Wami. 
 

Podstawą żuru jest zakwas, oczywiście najlepszy jest taki, który przygotujemy samodzielnie. Może on być na bazie mąki razowej, żytniej, pytlowej lub owsianej - w zależności od regionu i tradycji. W południowej Małopolsce i na Podlasiu żur warzą najczęściej na mące owsianej, na Lubelszczyźnie zaś na mące gryczanej. Inne części Polski zajadają się żurem na zwykłej żytniej, mące oczywiście. Leży więc teza, iż cechą różnicującą żur od barszczu białego jest rodzaj mąki użyty do przygotowania zakwasu.


Żur podawany był, jest i będzie z różnymi dodatkami - ziemniakami, kaszą, bobem, grochem. Może się w nim znaleźć biała kiełbasa, kiełbasa wędzona, boczek, szynka, suszone grzyby, jajka czy nawet śledzie (co dla mnie osobiście jest czystą egzotyką). Bywają żury zabielane śmietaną, bywają także całkiem czyste. Są też odmiany z czosnkiem jak i bez niego, ale za to z suszonymi grzybami - taki właśnie jest żurek sandomierski. W Częstochowie i okolicach żurek wzbogacany jest chrzanem, a w kieleckim dodaje się do niego kwasu od kiszonych ogórków. Upada więc teoria głosząca, iż żurek to danie postne, a biały barszcz ma mięsną wkładkę. Ot, nazwy wymienne, z tym, że żur starszy z pochodzenia.

 

Przeglądając dawne książki kucharskie znalazłem co najmniej kilkanaście przepisów na żur. Wybrałem i sprawdziłem recepturę z Kucharza Polskiego (wyd. 1935 rok), którą przytaczam w pisowni oryginalnej: 


„Litr mąki razowej żytniej lub dwie grysu żytniego, zaparzyć kipiącą wodą na gęsto i postawić w ciepłem miejscu na 48 godzin. Gdy zacznie fermentować i ciasto rośnie do góry, zalać go zimną wodą i zostawić tak długo, aż się zupełnie sklaruje. Potem postawić w zimnie i czerpać wierzchem, aby nie zmącić, ile razy potrzeba. Taki barszcz jest bardzo smaczny i zdrowy, może zastąpić barszcz buraczany gdy go niema, a tylko do gotowania trzeba dodać świeże buraki, aby był różowy.”
 

Postscriptum: A jednak nie mogę się oprzeć wdziękowi kilku prostych przepisów stojących przekornie w kontrze do wcześniejszych rozważań.

 

Pierwszy to śląska zupa wielkanocna. Potrzebujemy w równych ilościach mięsa wieprzowego bez kości, białej kiełbasy, dobrze odciśniętego białego sera, trzy razy tyle wody, 2 ząbki czosnku, 1/4 szklanki śmietany, włoszczyznę, sól i pieprz. Teraz ser rozdrabniamy, zalewamy zimną wodą, dodajemy  wieprzowinę i kiełbasę oraz włoszczyznę. Gotujemy. Miękkie mięso i kiełbasę wyjmujemy, kroimy w kostkę, wrzucamy do wywaru i znowu gotujemy. Dodajemy zmiażdżony czosnek, przyprawiamy, zaprawiamy śmietaną i jeszcze raz gotujemy. Podajemy z jajkami ugotowanymi na twardo.


No to jeszcze święconka limanowska. Rzecz dla leniwych, ale oryginalna. Kawałki wędlin ze święcenia, jajka i chleb kroimy w kostkę, dodajemy tarty chrzan, sól i pieprz do smaku. To wszystko zalewamy zsiadłym mlekiem i tak podajemy.


I na koniec święconka na serwatce z południa Polski. Bierzemy 1 litr serwatki, 5 jaj na twardo, po kawałku szynki, kiełbasy i boczku, łyżkę mąki, tyleż masła, łyżeczkę chrzanu, sól, pieprz. Jajka tniemy na połówki, a wędlinę w kostkę. Gotujemy serwatkę, robimy zasmażkę z mąki i masła, łączymy ją z serwatką, przyprawiamy. Dorzucamy chrzan, wędlinę i jajka. 


Wszystkiego smacznego!