"Bez jaj się nie da"

Jarosław Żukowicz

Święta idą, wiosna też. I to jest para doskonała. Niezapomniany profesor mniemanologii stosowanej - Jan Tadeusz Stanisławski - dywagując o wyższości Świąt Wielkanocnych nad bożonarodzeniowymi, albo odwrotnie, miał mnie zawsze za wielbiciela, gdy akurat stawiał na Wielkanoc. 


Podejrzewam, że wiem dlaczego tak się dzieje. Po prostu wiosna. A to pora kiedy - jak śpiewają Skaldowie – „cieplejszy wieje wiatr i znów nam ubyło lat”. A na dodatek jeszcze perspektywa świętowania przy stole w tle.


Święta, w naszym tradycyjnym wydaniu, to także czas miłego lenistwa i „zastołowych” uciech. Na łono sztuki kulinarnej powracają nawet zaprzysięgli przeżuwacze ulicznych fast foodów i ignoranci gastronomiczni. Jest czas, jest tradycja, jest nasz nieudziwniony, swojski stół z ulubionymi potrawami. A czy widział ktoś wielkanocny stół polski bez jajek? – Oczywiście, że nie. 


Jajko to podstawa wielkanocnych dań. Zacząwszy od coraz bardziej popularnych, ogromnych strusich jaj, przez śnieżnobiałe gęsie, kropione indycze, klasyczne kurze i kacze, a skończywszy na malutkich, nakrapianych przepiórczych. Każde z nich różni się smakiem. Jednak na wielkanocnym stole zazwyczaj honorujemy jaja kurze, dlatego też na nich się skupimy.


A warto. Bo takie zwykłe jajo to niezwykła bomba witaminowa. Jest wręcz wypchane witaminą A i tymi z grupy B, E i D. W żółtku siedzi żelazo, jod i fosfor. W przeciętnym jaju, które waży 60 – 75 gramów, jest około 80 -  90 kalorii, przy czym nie ma różnicy, czy jest ono podane na  twardo,  czy na miękko. 


Tak przy okazji – jajko było uważane za zdrowe, dopóki w latach ’70 nie przerażono się cholesterolu, którego w żółtku jest sporo. Dziś jajko wraca do łask, bo jego wartość odżywcza jest niepodważalna, a ponoć naukowe badania wcale nie potwierdziły zależności między zjadaniem jaj, a poziomem cholesterolu. 

Równie ciekawe rezultaty można uzyskać traktując białko twardych jaj jako miseczkę do nadzienia. Przy tworzeniu farszów można bawić się znakomicie, bo jajko świetnie komponuje się i z mięsem, i z rybą czy owocami morza, i z warzywami, i z serami. Farsze mogą być monotematyczne (kawior czy łosoś to arystokraci nie potrzebujący towarzystwa) albo złożone ( np. krem z utartej z żółtkiem i doprawionej cebulką makreli wędzonej). Możliwości tu tyle, że każdy wymyśli sobie coś pod gust własny. Namawiam zwłaszcza na kompozycje rybne i warzywno-grzybowe, bo one oprócz tego, że ładne, to i zdrowe nadzwyczajnie. Na zakończenie absolutna klasyka, czyli jajka Aurora. Potrzebne nam będą 4 jajka na twardo, łyżeczka masła, tyleż koncentratu pomidorowego, 2 łyżeczki siekanej natki pietruszki, tyle samo żółtego, raczej ostrego, utartego sera, oczywiście sól i pieprz do smaku, 4 łyżeczki majonezu, 2 łyżeczki ketchupu, łyżeczka musztardy i plasterki ogórka konserwowego. No i bierzemy się do roboty. Ugotowane i ostudzone w zimnej wodzie jaja obieramy i tniemy wzdłuż na połówki. Żółtka wyjmujemy. Ucieramy je razem z masłem i koncentratem pomidorowym. Teraz sypiemy natkę i żółty ser oraz sól i pieprz. Tak zmiksowaną masę nakładamy na połówki jaj w taki sposób, by odtworzyć drugą połówkę. Majonez mieszamy z musztardą i ketchupem. Polewamy jajka, dekorujemy ogórkiem i natką.

Najlepsze jajo, to oczywiście jajo świeże. No to teraz najlepszy przepis na …. zbadanie świeżości jaj. Do szklanki wody sypiemy 1,5 łyżki soli, mieszamy i do tak przygotowanej kąpieli wkładamy jajo. Jeśli legnie spokojnie na dnie naczynia oznacza to, że jest bardzo świeże. Jeśli zacznie pływać po powierzchni poziomo, wykaże się jeszcze akceptowalnym wiekiem. Jeśli jednak złapie kierunek pionowy, śmiało możemy się z nim rozstać. Bynajmniej nie przez skonsumowanie. Cały sekret w tym, że jajko starzejąc się traci wodę i powiększa wewnętrzną komorę powietrzną.

 

Gotowanie jajek to niby najprostsza rzecz na świecie. Dla porządku przypomnijmy jednak, że jeżeli gotujemy jajka dopiero co wyjęte z lodówki, nie powinniśmy fundować im zatopienia we wrzątku, bo nam popękają. Lepiej wsunąć je na łyżeczce do letniej wody, a dla pewności dodać do niej łyżkę soli lub octu. Skoro już wszystko wiemy, to bierzemy się za gotowanie.

 

Zasadniczy kierunek to Wielkanoc, tradycja i bez wydziwiania, czyli jaja na twardo jako podstawa. A dalej to już możemy fantazjować. Jeśli znudziła nam się dominująca biel i żółć, przełammy je innym kolorem. Jajka przetrzymane w wywarze z buraka zachwycą nas głęboką czerwienią, te moczone w sosach sojowych przybiorą różne odcienie brązu, wrzucone w wodę po gotowaniu czarnego ryżu obleką się w czerń udając chińskie jaja stuletnie. Żółtko można podobnie podmalować albo pozostawić w kontraście z kolorowym białkiem.

 

Fajne efekty daje nadtłuczenie skorupek ugotowanych na twardo jaj i barwienie ich dopiero potem. Wyjdą nam wtedy jajeczka w marmurkowym deseniu.

Jak zwykle nie mogę się powstrzymać, by na koniec nie zrobić perskiego oka podrzucając przepis wcale nie świąteczny, nie tradycyjny i nie polski nawet. Ale za to z jajkiem w roli głównej. Będzie więc o jajkach w koszulkach w sosie kawiorowym. Prosto z Francji. Zabezpieczamy sobie 4 jaja, 3 łyżki octu winnego, 1 litr wody, 3 żółtka, 300 ml śmietany, 60 g kawioru czarnego, sok z połówki cytryny, 50 ml białego wina (np. Real Compañia Blanco 2014 VdT lub La Vigne Verdi Vino Bianco), sól, dodatkowy kawior do przybrania oraz 4 grzanki z białego pieczywa. Na początek musimy wykazać się cierpliwością odparowując przy stałym mieszaniu śmietankę do połowy jej objętości. Żółtka ucieramy z winem i łączymy ze śmietanką. Doprawiamy sokiem cytrynowym i solą. Odstawiamy w ciepłe miejsce. Ocet wlewamy do wody i gotujemy. Jaja wbijamy po jednym do filiżanki i ostrożnie przelewamy do wrzącej wody. Gotujemy 3 do 5 minut, po czym wyjmujemy łyżką cedzakową i osuszamy na ściereczce. Przykrawamy wystające strzępy białka. Sos mieszamy z kawiorem i polewamy jajka ułożone na grzankach.

 

Uwaga! Światowa Organizacja Zdrowia dopuszcza jedzenie 10 jajek tygodniowo, łącznie z tymi użytymi do kotletów, ciast, makaronu. No, ale przy świętach…​

 

Wesołych i smacznych świąt.