Bigos co się nawinął

Jarosław Żukowicz

No to nastał nam karnawał i jak co roku okazało się, że łatwo nie jest. Ledwie bowiem odetchnęliśmy po świątecznych zmaganiach z suto zastawionymi stołami, ledwie odzipnęliśmy po sylwestrowym wcale nie małym co nieco, a już balowe szaleństwa czas zaczynać. Po nich zaś, z różnych zresztą przyczyn, człowiek bywa zmęczonym. A zmęczonemu pokrzepienie się należy. Na taką okoliczność jednym wystarcza sok spod  kwaśnej kapusty, inni żądają solidnego kawała mięsiwa. W tym felietonie spróbujemy zadowolić jednych i drugich razem. I już jasne, że sam pod rękę nawinął nam się bigos, bo doskonalszego połączenia kapusty i mięsa nikt nie wynalazł.

 

Bigos w życiu Polaka to chleb powszedni. Król dworcowych barów, przydrożnych zajazdów, ale też bywalec eleganckich knajp, gdzie w swej szlachetnej wersji dostał się wcale nie za komuny tylko lata wcześniej. Wszak czymże innym stawiała się na nogi późnonocną godziną balująca w modnych przedwojennych warszawskich knajpach śmietanka artystyczno-ziemiańsko-oficerska jak nie gorącym solidnym, pełnym mięs przeróżnych otulonych jedwabistymi ścinkami kapusty i podbitym korzenno ziołowymi zapachami bigosem.

 

Bigos nadaje się na zagrychę, na danie główne, na podwieczorek i na kolację. Przystoi młodym i starym, bez względu na płeć i poglądy polityczne. Wszechobecny na co dzień, mocno uaktywnia się w karnawałowym okresie prawdopodobnie z przyczyn wyżej wzmiankowanych. Ma tysiące twarzy bo jest otwarty na wszelkie, w granicach rozsądku, nowinki i ulepszenia. Zaryzykowałbym też stwierdzenie, że ilu kucharzy tyle rodzajów bigosu. 
 

Teraz przepis bazowy dla trochę leniwych i tych nieśmiałych, co to pierwszy raz biorą się za rondel:


Zaczynamy od wywaru mięsnego z wędzonych kości, a jak już ich aromat wniknie w wodę dorzucamy kapustę kiszoną. Po minutach paru dodajemy jej do towarzystwa posiekaną kapustę słodką, a później jabłka. Teraz czas ma mięsa -  najpierw pieczone i gotowane, za nimi zaś wcześniej przesmażona na słonince wołowina z cebulką ciętą w pióra. Uwaga na solenie. Kiszona kapusta w duszeniu może wydać z siebie więcej soli niż sądziliśmy próbując jej na zimno,

a i sporo soli przynoszą nam wędzone i pieczone mięsa. Nadszedł czas by włączyć wyobraźnię i smak. Bierzemy się za przyprawy. Pieprz, ziele angielskie, liść laurowy – to oczywiste, kminek i majeranek – konieczne, jałowiec, czosnek sypany, papryka, tymianek  –  mile widziane. Grzyby i suszone śliwki wieńczą dzieło. Pozostaje cierpliwie dusić  bacząc by się nie przypaliło, równocześnie dbając o należytą konsystencję. Ciecz wydostająca się spod wyłożonego na talerz bigosu nie świadczy  najlepiej o jego twórcy.  Nie ma wtedy innej rady niż powrót z bigosem do gara i redukcja przez podgrzewanie. Niech wam tylko do głowy nie przyjdzie zagęszczanie mąką. Obwiesiów co tak czynią należy obłożyć klątwą utraty smaku i apetytu po wieki wieków. 

 

Z bigosem rzecz się ma inaczej niż ze starym dowcipem. Odgrzewany dowcip nie śmieszy, odgrzewany bigos cieszy. Nie na darmo starodawni Polacy gadali, że bigos to potrawa dnia następnego, bo lepszy on wtedy niż zaraz po ugotowaniu. Oprócz leżakowania całkiem dobrze znosi przechłodzenie, nie straszne mu też kompletne zamrożenie. To zrozumiałe, wszak z czasem ingrediencje łączą się coraz lepiej, przenikają, potrawa wygładza się przeobrażając zbitkę wielu smaków w twór jednolity, własny, niepowtarzalny. 

Kopernik, znany z tego, że astronomem był łebskim, sformułował też zasadę ekonomiczną głoszącą, że zły pieniądz wypiera pieniądz dobry. Toż samo, czerpiąc wzorzec z myśli tego uczonego człowieka, my powiedzieć możemy o bigosie. No chyba każdy z nas miał przyjemność hmmm… oczywiście nieprzyjemność nadziać się na szarawą breję kapuścianą z resztkami parówkowej, dla której nazwa bigos była tylko kryptonimem operacyjnym nadanym przez właściciela knajpy dla ukrycia jej prawdziwej tożsamości przed konsumentem.

 

Bigos to nie śmietnik, to nie okrawki wędliny wymemłane w kapuście. Narodowa Kapituła Smaku określiła kanon tradycyjnego polskiego bigosu. Składnikami na bigos winny być: posiekana kapusta kiszona i słodka, esencjonalny bulion, czerwone peklowane mięso (powinno ono stanowić 30% użytego do bigosu mięsa), dziczyzna, mięsa pieczone i gotowane, słonina, przyprawy: ziele angielskie, listek laurowy, całe ziarenka pieprzu, kminek, jałowiec, tymianek, majeranek, jabłka: antonówka lub szara reneta, cebula i suszone śliwki.

 

Mamy więc kanon bigosu polskiego. Osobiście radzę by używać go jak generalnego drogowskazu, ale nie bać się podążać do celu własnymi drogami. Wszakże niewielka zmiana proporcji, dorzucenie lub odrzucenie któregoś ze składników sprawić mogą, że powstanie nowa jakość, której (ha!) właśnie Wy będziecie autorami. Ja całkiem udanie eksperymentowałem z koncentratem pomidorowym, ostrą papryką, miodem, rodzynkami, marchewką, maggi i musztardą. 
 

Jedząc bigosik zadbajcie by nie czuł się samotnie. Do towarzystwa można mu podrzucić pieczywo, jakie tam kto lubi, a nawet kartofle. Urocze jest połączenie kwaśnawego bigosu z puszystą łagodnością lekko tylko posolonych ziemniaczków. Nasz ulubiony bigosik znakomicie też czuje się przy czerwonym winie. No nie bądźmy egoistami  - skoro sami pozwalamy sobie na kieliszek wina, poczęstujmy też nim bigos. Najlepiej pod koniec podgrzewania. Bardziej wytrawne czy raczej słodsze? To już kwestia osobistych sympatii smakowych i mniej czy bardziej kwaskowatego charakteru bigosu. Wśród większości win z naszej oferty na pewno znajdzie się coś akuratnego. W ten też sposób danie które nam się na karnawał nawinęło staje się szlachetnym daniem na winie.

 

Tak oto zyskaliśmy solidnego kompana, który pozwoli nam pozbierać się po karnawałowych uciechach. Fakt, że przy całej tej „domięsionej” solidności mało on ci dietetyczny, ale przecież możemy go odchudzić rezygnując a to z mięs tłustych, a to ze słoninki i smażeniny. W takiej czy innej odmianie miejmy go jednak pod ręką pamiętając (tu ukłon w stronę literatury wielkiej), że nawet wieszcz Adam nim się zachwycał pisząc „W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną”.  
                            
Niech moc bigosu będzie z wami.

 

PS. Czy wiecie, że bigos w początkach swej kariery oznaczał potrawę z siekanych ryb i raków, od końca XVI wieku był już siekanym mięsem w galarecie i dopiero w następnym wieku stał się potrawą z kapusty i mięsa?. Ale to już historia na zupełnie inny felieton.