Gulasz international

Jarosław Żukowicz

Polak i Węgier, wiadomo, dwa bratanki, jednak niewielu rodaków znad Wisły zna język przyjaciół znad Dunaju i Balatonu. 

 

Wyjątkiem jest jedno słowo węgierskie, które zna każdy polonus. To gulasz. Potrawa typowo węgierska, która w różnych odmianach i wariantach zrobiła światową karierę. Tyle tylko, że możemy nieco się zdziwić, kiedy zamówimy sobie w węgierskiej gospodzie ów gulasz, a kelner poda nam nie kawałki mięsa w gęstym sosie, ale zupę w kociołku. Bo gulasz węgierski to danie jednogarnkowe, rodzaj dość gęstej mięsno-warzywnej zupy. W menu polskich lokali pojawia się czasem pod imieniem  zupy gulaszowej. 

 

No to dziś będzie o gulaszu właśnie. Takim węgierskim, acz z lekkimi wariacjami na temat. Na początek mięso. W najbardziej klasycznym przepisie musi to być wołowina. Dobrze,  ukłon w stronę tradycji – bierzemy wołowinę.  Polędwicy trochę żal, niech więc będzie udziec, łopatka czy pręga.  Dziabiemy w kawałki, takie na jeden kęs. Teraz w Polsce byłby czas na  obtoczenie w mące przed rzuceniem na tłuszcz. Ale my trzymamy się wersji madziarskiej. Więc mięso do garnka. Dla lepszego trawienia i zapachu majeranek, kminek roztarty z solą czosnek, no i sama sól. Tu i teraz powinno paść słowo smalec, ale dla odmiany i równowagi uczyńmy ukłon w stronę dietetyki i dajmy olej rzepakowy albo słonecznikowy. Delikatnie podlewamy wodą, nie za wiele, bo nie koniec to płynnych składników. Zaczynamy dusić. Bez pośpiechu i dużego ognia. Czas na tajemny składnik. Kieliszek wina. Nie robimy deseru więc powinno być wytrawne. Wołowina sama się prosi by było to wino czerwone. Niech więc to będzie Real Compania Aged in oak Barrels Tempranillo 2012 VdT. Drzemiąca w nim nuta wiśni i śliwek poszerzy paletę smaku, przemyci ją do mięsa, a przy okazji spowoduje szybsze jego kruszenie.

Ojcowie gulaszu jadali go z ziemniakami i kluskami. Moja propozycja to fasola, groszek zielony albo kukurydza, albo trochę tego i tamtego jednocześnie. I strzeżcie się zaprawiania potrawy mąką. To wstyd

i kulinarna hańba. Gęstość ma pochodzić z proszkowanej papryk, 

i przecieru, uważnie redukowanej wody z winem. Nie wiem jakie pomidory będą w użyciu, ale gdyby przy przedostatnim próbowaniu zabrakło wam nuty kwaskowej, można wykorzystać poczciwego polskiego ogórka kiszonego i w postaci cienkich plastrów albo drobnej kosteczki do gulaszu dorzucić. Na koniec zielona pietruszka na wierzch. Gotowe.


I tak oto nowoczesny, choć do tradycji przywiązany, węgierski pasterz zagościł na naszym stole. Czemu pasterz? Bo tak właśnie -  gulasz - nazywano węgierskich poganiaczy bydła pędzących swe stada

z równin węgierskiej puszty po całej środkowej Europie. Chłopy robotę mieli ciężką to i podjeść sobie dobrze musieli. Najprościej zaś było uwarzyć sobie w jednym metalowym kociołku strawę z mięsa, które szło obok oraz paru prostych dodatków do niego. No i taka właśnie potrawa wzięła sobie imię od ich zawodu. Z czasem zaś tak wyszlachetniała, że pojawiła się na madziarskich arystokratycznych stołach jako symbol węgierskości przeciwstawiany habsburskim próbom wynaradawiania. Był więc gulasz prostym pasterzem, był patriotą, sławił sztukę kulinarną Węgrów w świecie. W naszym wydaniu zaś zrobił się nieco delikatniejszy, lżejszy, trochę fantazji mu przybyło, może za sprawą wina. Jedno jest pewne. Jest to teraz gulasz europejski co się zowie. Bo to mięso polskie, ogóry też, wino hiszpańskie, papryka węgierska, pomidory włoskie. Gulasz więc międzynarodowy. Gulasz international!


Wszystkiego smacznego.
 

PS . Przepis ten to pomysł, inspiracja, propozycja. Ani teraz, ani nigdy nie będziemy się tu bawić w nakazy pod tytułem trzy ziarna pieprzu, bo pięć to za dużo,  czy też dwa gramy soli i ani pół więcej. Co zaś gulaszu się tyczy, zadbajmy by papryka surowa i cebula łącznie stanowiły tyle co mięso. Ilość przypraw i innych składników, takoż i wina, pozostawiam Państwa własnym preferencjom smakowym. 
 

Gulasz nie byłby sobą bez papryki. Sypmy więc. Dużo! Czerwonej! Sproszkowanej! I wcale nie bardzo ostrej! Dobrej jakości, bo to ona jest dominantą naszego dania. Proponuję zrobić zakup w sklepie typu "kuchnie świata" i tam szukać prawdziwej węgierskiej produkcji. Uwaga, teraz będzie ważne. O ile kolejność wrzucania wszystkich ingrediencji może być dość dowolna to strzeżcie się wsypania papryki na gorący tłuszcz. Cukier w niej zawarty karmelizuje się migiem, a że nie lubi jak go przypiekają, pozostawia z zemsty gorzki smak. O gorzkich smakach w kuchni będzie innym razem, teraz zaś zaręczam, że zgorzkniały gulasz to okropny paskudnik.


Dwa słowa wtrętu o dobrych manierach przy gotowaniu gulaszu. Jak gotujemy nie tylko dla siebie, zachowajmy szacunek dla innych degustatorów i nie zasuwajmy im paprykowej bomby ostrości. Ja, jadając bardzo ostro, doprawiam sobie gulasz piekłem dopiero na talerzu. Trochę tracę na głębi doznań, ale za to wolny jestem od widoku czerwonych, zziajałych i ledwo dyszących od paprykowej pikanterii współbiesiadników.


Odeszliśmy od garnka, a tam jeszcze nie wszystko gotowe. Mięso zaczyna mięknąć, zatem dla towarzystwa niech leci cebula w niezbyt grubych plasterkach i cięta w pióra papryka. Teraz, nim nas ortodoksyjni węgierscy mistrzowie kociołka złapią, ciskamy do potrawy garść krojonej w cienkie talarki marchewki. Doda potrawie nieco słodkości i witamin.  Po papryce czas na pomidory. Doradzam przecier, ale może też być koncentrat. Fajnie podbija wygląd i smaczek pomidor surowy. Te dostępne dzisiejszą porą na rynku nie powalają, warto więc spojrzeć na puszkowane. Najlepsze są włoskie, ale i nasze krajowe ostatnio nie przynoszą wstydu producentom.