"Jak pogodzić post z kotletem?"

Jarosław Żukowicz

Koniec karnawału. Było minęło. Szczęśliwi ci co wytańczyli pochłonięte kalorie. Jak nie zdołali – trzeba będzie odpokutować na jakiejś koszmarnej diecie. Nastał nam post. Wpływu na to żadnego nie mamy, przyjmijmy go zatem z pokorą. Zresztą niezależnie od wyznania i przekonania nie samym mięsem człowiek żyje. 


No to dziś, bez wtrętów historycznych, wspomnieniowych czy ogólno- filozoficznych, trochę sobie pogotujemy dietetycznie. A że przekora wrodzona zza karku nam wyłazi, wykonamy nie jakąś tam sałatkę tylko kotleta. A jakże. Ponieważ chwilę temu stwierdziliśmy, że lubimy tradycje - będzie bezmięsny. Zrobimy sobie zatem mielonego sojowego.


Teraz podbudowa teoretyczna, nawet nie po to by wzbogacać wiedzę naszą, co raczej by udowodnić sobie samemu, że poczynamy słusznie i zmniejszyć ból rozstania z wieprzowinką. 


Soja należy do rodziny motylkowatych. Owocem jej jest niepękający strąk, w którym siedzą nasiona pękate, jajowate, podobne do fasolki o barwie żółtej, brunatnej, czarnej, nieraz nakrapiane lub plamiste. Z soi tłoczy się przede wszystkim znakomity olej sojowy. Ale z ziaren soi da się wyczynić nieomal wszystko. Proszę bardzo -  mleko sojowe, mąka i kasza,  sery sojowe, sojowa namiastka kawy.  


Soja, jako powiadają, jest "the best". Koledzy Chińczycy wcinali rozmaite dania sojowe już ponad parę tysięcy lat p.n.e., czyli w czasach gdy nasi dziadkowie latali z pałą za mamutem albo reniferem. Do Europy dotarła soja co prawda w XVI wieku, ale przyjęła się na szeroką skalę dopiero w połowie lat 30-tych ubiegłego stulecia.  

I teraz do roboty. Soję trzeba ugotować do miękkości i przemielić. Na potrzeby naszego dania raczej grubo, bo to kotlet nie placek. Kiedy się warzy posiekać cebulę i zarumienić ją z olejem na patelni. Bułkę (ja daję razowiec, jest ostrzejszy) namoczyć i odcisnąć. Czas na jajka, które zespolą nam całość. Wreszcie – bardzo ważne! – przyprawy. Soja jest stosunkowo mdła. Wymaga silnego przyprawienia. Ja uważam, że mocniejszego niż mięso. Więc oczywiście pieprz i ostra czerwona papryka, Świeży rozgnieciony czosnek, a jak nie ma to suchy granulowany, który  obowiązkowo mamy w domu. Majeranki i tymianki – jak najbardziej. Jak chcemy podkręcić nutę egzotyczną – garam masala (do kupienia gotowe) i mamy potrawę indyjską. Poczciwa zielona pietrucha albo koper też fajnie robią, ale trzeba ich sporo dowalić, bo o tej porze roku jakieś małozapachowe bywają. Do wersji z zieleniną wrzucam wcześniej podsmażoną tartą marchewkę – wychodzi odrobina słodyczy, ale przede wszystkim liczy się efekt kolorystyczny. Na koniec wszystko pracowicie wyrabiamy by otrzymać jednolitą masę. Lepimy kotlet i obtaczamy w tartej bułce – będzie bardziej rumiany. I pozostaje już tylko smażenie. Na oleju oczywiście bo, po pierwsze - post, po drugie – tak smaczniej i zdrowiej.


Do kotleta  sojowego najlepiej pasuje kasza gryczana palona i najprostsza surowizna, która do całego dania dorzuci smak kwaśny czyli kiszona kapucha albo ogór. Jeszcze kubas kefiru czy jogurt i mamy dzieło skończone. Kotlety, z racji długiego przygotowywania robię na zapas, dużo, na trzy dni. Żeby jednak nie obrzydły drugiego dnia odgrzewam je w sosie grzybowym, najczęściej pieczarkowym i podaję z kartofelkiem pure, trzeciego zaś dnia powtarzam całą operację w wersji pomidorowej do ryżu, bo przy dość ostrym sosie łagodzi on tę właśnie pikantność.


Acha, jeszcze jedno - jeśli nabierzemy ochoty na takiego kotleta, a akurat soi pod ręką brak, możemy ją zastąpić fasolą , grochem albo ciecierzycą.


No i co – można sobie całkiem przyjemnie popościć?

Azja taką do soi ma atencję, że zwie ją świętą rośliną i rezerwuje jej szczególne miejsce w kuchni. Skąd tyle szacunku? Otóż soja to istna bomba białkowa – ma go nawet do 40%. Na dodatek jest to białko wyjątkowo wartościowe, a jego skład jest najbardziej spośród produktów roślinnych zbliżony do białka mięsa. Na dodatek białko sojowe w porównaniu z białkiem zwierzęcym w znacznie mniejszym stopniu powoduje utratę wapnia. Pod względem zawartości białka soja przewyższa swoich bliskich krewniaków - groch i fasolę. Witamin zaś i minerałów w niej co niemiara – zwłaszcza potasu, żelaza, wapnia, magnezu i fosforu  oraz witamin z grupy B ( B1, B2, B6). Medycyna wie nie od dziś, że preparaty sojowe chronią przed arteriosklerozą i chorobami serca, zmniejszając we krwi poziom „złego” cholesterolu (LDL), zwiększając za to poziom „dobrego” (HDL). Soja poprawia elastyczność naczyń krwionośnych i obniża ciśnienie krwi. Częste jej spożywanie prawdopodobnie wyjaśnia znacznie mniejszą zachorowalność na choroby serca wśród ludzi Wschodu. Więc szacunek dla soi absolutny, tak wielki, że aż musimy ją zjeść.

 

Zanim jednak przygotujemy coś w domu z sojowego ziarna, musimy się troszkę namęczyć. "Namęczanie" bierze się z namaczania. Zaczynamy od kąpieli soi we wrzątku. Potem trzeba wylać wodę, dolać świeżą i … powtarzać to razy parę przez pół dnia! To konieczne, bo zabieg ten nie tylko skraca czas gotowania ziarna do pół godziny, ale przede wszystkim pozbawia go związków obciążających przewód pokarmowy. Należą do nich przede wszystkim okropne cukry złośliwie wywołujące wzdęcia i fermentację. Po namoczeniu soję trzeba ugotować i zmielić ( grubiej lub dokładniej), dopiero wtedy nadaje się na pasztety i kotlety.