"Oda do młodości kapuścianej"

Jarosław Żukowicz

Spotykamy się z nią przez rok cały. Jest na naszych stołach gościem powszednim i przez to niestety nieco spowszedniałym. Dlatego też nikt jej zbytnio nie wychwala, nie szczyci się oczywistą zażyłością - jest bo jest i tyle. I nie zmienia tego fakt, że potrafi przybrać postać przeróżną - być daniem samym w sobie, dodatkiem albo ważnym składnikiem. Tak naprawdę to przypominamy sobie o niej najczęściej przed świętami Bożego Narodzenia, ale wtedy występuje w towarzystwie mięs przeróżnych i nazywa się bigosem. Kapusta – główna bohaterka naszych rozważań. 

Podobno najlepsze jest to co młode i świeże. A wiosną tej młodości w bród. Na polach, w sadach i ogrodach, w końcowym zaś rezultacie na naszych stołach. I tą młodością rozkoszować się należy, bo ma naturalny wdzięk, jędrność, urodę. O kapuście w tym przypadku mówię oczywiście, a właśnie nastał nam czas kiedy jest ona w absolutnie najlepszym wieku by ją jeść.

Przyznajcie sami - czy można nie lubić młodej kapusty? Zimą są kiszonki, są stare głąby, ale ta właśnie letnia, nie przerośnięta, nie stwardniała to sam miód. Czekamy na nią przez całą zimę, bo smakiem i wyglądem nie ma sobie równych. Od sierpnia zmienia się jej struktura. Im późniejsza odmiana, tym bardziej zwarte główki, trzeba je gotować znacznie dłużej i wymagają więcej dodatków smakowych. 

Kapustę w obecnej jej szacie jadam najchętniej na sposób nasz ulubiony, czyli w formie najprostszej - duszoną na maśle. Z koperkiem oczywiście. I zawsze dobrze odparowaną, nigdy zaś z mąką. Jeśli ktoś już musi mieć „paciaję” na talerzu - może dodać kartofelek w formie puree. Do tego obowiązkowo młode ziemniaczki i zsiadłe mleko. Sposób przygotowania najprostszy z prostych. Główkę kapusty, po usunięciu zewnętrznych twardawych liści, starannie myjemy, by nie zapiaszczyła nam całej potrawy, siekamy w paski lub kostkę pamiętając, że zbyt duże kawałki będą nam w czasie jedzenia parzyły brodę. Wrzucamy na wodę dobraną w takiej ilości, by prawie przykrywała kapustę w garnku. Do smaku sól i koperek oraz łycha masła (nie za dużo, bo dbamy o dietetyczność). Dusimy sprawdzając kiedy zmięknie. Dla lubiących lekkie chrupanie będzie to 15 minut, dla zwolenników miękkości – do 30. Wersja śląska tego dania jest nieco bogatsza i raczej nie myśli o lekkości, bo dorzuca się tam wędzoną szynkę, cebulę oraz kminek i zaprawia zasmażką. 

Zupa na młodej kapustce jeszcze prostsza, a na dodatek nie czasochłonna, bo nasza młódka gotuje się szybko - szybciej niż dojrzalsze, późniejsze jej wcielenia. Posiekana kapusta, trochę startej oczywiście młodej marchewki, kawałek cebuli uszatkowanej, sól i pieprz, i żadnych przypraw, bo ta akurat zupa pachnie sama w sobie świeżością. W wersji bardziej sycącej dodajemy krojony w kostkę kartofelek, a jak już nam się taka znudzi (chodź nie prędko), to zmieniamy jej smak śmietanką (wersja wiejska) albo pomidorem i paroma szczyptami słodkiej mielonej papryki (wersja węgierska).
 

Kotleciki z młodej kapusty to poezja smaku. Na zewnątrz chrupiące, w środku miękkie, delikatne i podatne na wszelkie modyfikacje smakowe. Mogą być daniem zasadniczym lub uzupełnieniem do mięs w sosach albo warzyw. Znakomicie prezentują się na tle ryżu czy kaszy owsianej. Więc je zróbmy. Potrzebna nam będzie jedna spora kapusta, dwa jaja na twardo, jedno jajko surowe, jakieś dwie, trzy łyżki tartej bułki, łyżka masła do duszenia, jedna duża cebula, sól, pieprz, bułka tarta do obtoczenia i olej do smażenia. Kapustę traktujemy jak w podanym przepisie na kapustę duszoną. Musimy jednak pamiętać, by pod koniec dobrze zredukować sos, a jeśli nie mamy cierpliwości to odcisnąć nadmiar płynu. Teraz dorzucamy dobrze rozkruszone widelcem dwa jaja na twardo, wbijamy surowe jajko, dodajemy przyrumienioną na patelni cebulę i dokładnie mieszamy. Czas na tartą bułkę. Ilość zależy od wilgotności kapusty. Dlatego, powtórzę, warto wcześniej pozbawić ją wilgoci, by teraz nie używać zbyt wiele bułki. Co by jednak nie było dodajemy jej tyle, by otrzymać masę dość ścisłą i zwartą. Pozostaje już tylko uformować kotlety i po spanierowaniu możemy wrzucać je na patelnię.

Pasztet kapuściany  to w końcu niedaleki kuzyn kotletów, tyle że mniej kaloryczny. Potrzebujemy do jego produkcji około kilograma kapusty, jednej cebuli, takoż jednej czerstwej bułki, ćwierć litra mleka, czterech jajek, pęczka natki pietruszki, tartej bułki, łyżki oleju lub masła, soli, pieprzu i odrobiny cukru do smaku. Główkę kapusty gotujemy w całości  lub w dużych kawałkach, aż zmięknie. Teraz mielimy razem z bułką i cebulą. Przyprawiamy. Przy starej kapuście zalecałbym kilka ziół, przy młodej proponuję ograniczyć się do natki.  Wbijamy jajka. Jeszcze mleko do tego. Wyrabiamy nasze „ciasto”, a gdy uzyska jednolitą konsystencję wkładamy masę do wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką formy. Możemy piec, ale lepiej jest ugotować na parze. Samo zdrowie!
 

Winien jestem jeszcze parę  uwag ogólnych o kapusty gotowaniu. Nie da się ukryć, że ta gotowana wydaje z siebie specyficzny zapach. To dają znać o sobie zawarte w niej związki siarki. Młoda nie daje nam tak mocno o sobie znać  jak ta starsza, ale i tak nie każdy jest wielbicielem owej woni. Mnie osobiście wcale ona nie przeszkadza, ale podpowiem jak ją zneutralizować. Uczynimy to bardzo łatwo dodając do duszenia skórkę chleba lub orzech włoski. I jeszcze jedna uwaga. Młoda kapusta wrzucona do garnka ostro traci swą objętość. Niech nam zatem w pamięci pozostanie, że jak nasiekamy cały garnek młodej kapusty, to w rezultacie otrzymamy objętościowo  mniej więcej  połowę tego co włożyliśmy.

Namawiam na kapustę, bo ona nie tylko smaczna, ale i zdrowa co nie miara. Coraz głośniej mówi się o jej właściwościach przeciwnowotworowych. Jest kapusta istną apteką. Witaminy C tyle w niej, co w cytrynie, do tego cały komplet niezbędnych dla zdrowia witamin z grupy B, sporo witaminy A, trochę witamin E, K i rutyny. Siarka, o której tu już była mowa, choć zapach daje nikczemny,  poprawia wygląd włosów, skóry i paznokci. Jest nasza bohaterka hojnym dawcą  wapnia, magnezu, potasu. W zewnętrznych liściach znajdziemy pokłady żelaza i kwasu foliowego. Po odcięciu przy obieraniu, co zalecałem, nie wywalajmy ich. Wykorzystać się dadzą choćby w zupie i wzbogacą ją o cenne składniki. I na koniec, choć to nie najmniej ważne, jest kapusta wyjątkowo niskokaloryczna. Za to też ją lubimy. 

Na zakończenie taka refleksja. Krewniacy kapusty, czyli brokuły, kalafior, kalarepka oraz  brukselka cieszą się dużym uznaniem. Kapusta zaś ma opinię ciężkostrawnej, niezbyt zdrowej, dość pospolitej, wręcz prostackiej jarzyny. Taki wizerunek kreują głównie towarzyszące jej często dodatki, te bigosowe boczki i kiełbasy, przypinające kapuście skojarzenie z jadłem ciężkostrawnym i mocno kalorycznym. A przecież może być i jest zupełnie inaczej, co powyższymi przepisami udowodnione zostało.
 

 

 

Sprawdź także:

 

Świat od Kuchni: "Chwila na grilla" (przepis)

Świat od Kuchni: "Uwaga na szparaga" (przepis)

Niedzielne obiady rodzinne w miłej atmosferze (nowość)

Spotkania piknikowe (oferta)