Odrębne życie śledzika

Jarosław Żukowicz

Śledź (Clupea harengus) - nieduża ryba morska z rodziny śledziowatych, zamieszkująca płytkie wody strefy umiarkowanej i chłodnej.  


No to wymądrzyłem się naukowo. I to by było na tyle. Jeśli o naukowatość idzie. Teraz możemy rozpocząć dywagacje na temat „Śledź, a sprawa Polska”.  Rzecz w tym, że kiedy w Polsce  przychodzi przedświąteczny czas,  przychodzi też śledzik. Na ten okres nazwa ta nie oznacza wcale małej rybki z gatunku opisanego powyżej. Zaczyna żyć własnym, odrębnym życiem. Staje się teraz synonimem licznych zjawisk kulturowych mocno osadzonych w historii gier i zabaw ludu nadwiślańskiego.  Hasło śledzik, dla męskiej części narodu, to jak sygnał trąbki dla kawaleryjskiego konia -  burzy krew w żyłach, daje błysk w oku i już dżentelmen jeden z drugim gna do knajpy by w wigilię wigilii wigilii czcić z kumplami nadchodzące Święta. Dla pań domu natomiast  śledzik to wyzwanie kulinarne, któremu sprostać się starają usilnie. Dla pracowników firm śledzik to oznaka zbiżającego się spotkania w koleżeńskiej atomosferze, podsumowującego rok ciężkiej pracy.


Śledzik, prawdę mówiąc, występuje cały rok, w całym kraju, takoż w domach jak i w lokalach - od kategorii lux do pozaklasowego knajpiszcza. Jednakowoż  swą aktywność szczególną przejawia właśnie w okresie przedwigilijnym, by w całym majestacie kanonicznej potrawy postnej ulokować się wreszcie  na wigilijnym stole. Zajętej tak pozycji nie opuszcza i w Święta, potem widujemy go na sylwestrowych balach, w karnawale panoszy się wszędzie i ma tę zaletę, że posty mu nie straszne. 

1. Kotlety ze śledzi.  

 

Moczymy śledzia, wyciągamy ości, obdzieramy ze skóry, drobno siekamy, dorzucamy  jeszcze drobniej siekaną cebulkę,  i traktujemy to pieprzem mielonym. Dodajemy – uwaga – obsmażone na maśle i wymoczone później w mleku, a na końcu dobrze odciśnięte kromki białej bułki.  Do tej masy dokładamy jeszcze trochę surowego masła i  mieszamy tak długo, aż całość zbieleje. Teraz jajka – wbijamy dwa same żółtka plus jedno całe jajo i znów dokładnie mieszamy. Na wysypanej mąką stolnicy formujemy spłaszczone podługowate kotlety. Jeśli ktoś wzdycha skrycie do schabowego z kostką to zamiast niej może włożyć w kotlet z boku ostruganą pietruszkę lub marchew. Na koniec lekka panierka i pozostaje już tylko smażyć. Rewelacyjna jest pod to zwykła kiszona kapusta, którą na wigilijną okazję wzbogacić można olejem lnianym i odrobiną cukru. 

 

2. Śledź z musztardą.

 

Jak to zwykle ze śledziem – moczymy, obieramy, wybieramy ości. Każdy filet smarujemy musztardą i zwijamy. Poszukiwacze smaków niecodziennych mogą do zawijańca dorzucić kapary, krojony lub miażdżony czosnek, chrzan albo suszoną śliwkę. Co by w środku nie siedziało rulonik powinien być ciasno zwinięty, aby zaś nie przyszła mu chęć na rozwinięcie, dobrze spiąć go wykałaczką. Teraz układamy  rulony w słoju, zalewamy olejem lub oliwą, przykrywamy pergaminem i stawiamy w lodówce albo innym chłodnym miejscu. Podajemy w zielonym przybraniu z pietruszki lub jarmużu.



 

Tak jak kobiety lubią stroić się w coraz to nowe ciuchy mając nadzieję, że ich mężczyzna nie zauważy, że w środku siedzi ta sama baba, tak i śledzik przybiera różne postaci. A to na słodko, to pod pierzynką z buraczków,

z jabłkami i śmietaną, na sałatce jarzynowej, z migdałami i rodzynkami,

z grzybkami, w sosie tatarskim lub pomidorowym, w occie, zapiekany, nawet gotowany. Ale podstawa to zwykły śledź z cebulką i w oleju. Prawdziwe piękno kryje się w prostocie.


Niech nikomu nie przyjdzie do głowy by prostotę  utożsamiać z łatwizną.

I jak chcemy mieć przy wigilijnym stole doborowe śledziowe towarzystwo to troszeczkę popracować musimy. Trudne to nie jest, ale cierpliwości wymaga. Przede wszystkim żadnych gotowców. Śledź w stanie naturalnym zanurzany jest w wodzie morskiej. Zanurzenie go w solance nie jest więc nadmiernym odmienieniem jego otoczenia. Natomiast zanurzanie w pirosiarczanach, fosforanach, azotynach i reszcie chemii z tablicy Mendelejewa uważam za okrutne, a nabywanie takiej ryby za sposób na powolne samobójstwo. A więc tylko śledź z beki. I do roboty. Wycinamy płetwy i ogon, filetujemy, czyścimy. Ikrę albo mlecz wyciągamy ale nie wyrzucamy (co z tym zrobić napiszę innym razem). Myjemy i moczymy by wyzbyć się nadmiaru soli. Jak długo? – To już sprawa smaku. Innej metody  niż próbowanie  co pewien czas tu nie ma. A jak już te rzemieślnicze roboty wykonamy możemy oddać się pracy twórczej i wykreować śledzika pod taką postacią jaką sobie wymarzyliśmy.


Zaryzykuję stwierdzenie, że przepisów na śledzika tyle co gwiazd na niebie. A każdy przecież dobry, smakowity, kuszący. W gwiazdkowym prezencie podrzucam ledwie cztery. Mało, ale chyba ciekawe. Zresztą spróbujcie sami.

Jeżeli dodamy do śledzia trochę mniej lub trochę więcej musztardy nic się nie stanie, byle nam smakowało. Gdy jednak zabieramy się za ciasta, proporcje znać warto. Tu na czuja, smak i fantazję zdać się trudno. I teraz będzie przepisik dość szczegółowy, bo z ciastem związany. A więc:


3. Śledzie smażone w cieście.

 

Oczywiście moczymy, obieramy z ości i skóry. Kolej na ciasto. Potrzeba nam dwóch jaj, łyżki oleju, 10 – 15 dkg mąki,  5 łyżek śmietany, soli do smaku i oleju do smażenia. Żółtka ucieramy

z olejem, śmietaną i połową mąki. Po uzyskaniu jednolitej masy dodajemy ubita pianę z białek i resztę mąki. Mieszamy. Uwaga na sól, bo śledź już ją w sobie ma, więc tylko trochę. Powinniśmy otrzymać ciasto nieco gęstsze niż naleśnikowe. Kawałki śledziowe nabijamy na widelec, zanurzamy w cieście i smażymy na złocisty kolor. Idealny do tego będzie sos tatarski, a w zasadzie każdy ostrawy sos lub chrzanik albo  ćwikła. 


4. Śledź winny.

 

Każdy wie, że do ryby wino białe. A my, na przekór, potraktujemy śledzika winem czerwonym. Na początek jednak zagrzejemy na głębokiej patelni koncentrat pomidorowy wymieszany z olejem. Całość przyprawimy pieprzem i cynamonem. Nuta imbiru  i goździk też nie zaszkodzą. To wszystko możemy już podlewać czerwonym winem. Real Compania Tempranillo 2014 VdT łagodnie zrównoważone, z aromatem wiśni i śliwki będzie w sam raz. Teraz redukujemy wszystko do pożądanej gęstości sosu. Za witaminę posłużą ćwiartki winogron i połówki cząstek mandarynki. Parę pasków świeżego ananasa też się nada. Wystarczy chwila podgrzewania, tak aby winogrona nie „zwiędły”. Możemy już sięgnąć po przygotowanego jak trzeba i odpowiednio pokawałkowanego śledzia. Dzwonka ryby zalewamy sosem. Tak przygotowany półmisek stawiamy w chłodnym miejscu, bo kilku godzin trzeba by sos wgryzł się w śledzika, zespolił z nim i dorósł do konsumpcji. 


Z życzeniami wesołego śledzika i całych Świąt.