Przyjaciel na gorące dni

Jarosław Żukowicz

Pamiętają Państwo, że jeszcze całkiem niedawno uparcie  kombinowaliśmy jak wewnętrznie podgrzać organizm by nie zmuszał nas do rytmicznego podzwaniania zębami w zimowe i wczesnowiosenne chłody. Stawialiśmy na solidną grochówkę, wzmacniającą uchę i krzepiący bigos. Już na samą myśl robi się cieplej. No i całkiem nie w porę, bo wreszcie gorące dni nastały i nie o ocieplaniu ale o chłodzeniu najwyższy czas pomyśleć. Używszy zaś słowa „chłodzić” od razu chwytamy oczywiste i najprostsze kulinarne jego skojarzenie  jakim jest chłodnik.

No to o chłodniku dziś będzie. Potrawa to w naszej polskiej historii kulinarnej z dawien dawna mocno osadzona. Mijają lata, a chłodnik trwa. Jest przy tym łagodny, ugodowy i gotów do zmian, bo na osnowie podstawowego kanonu można z powodzeniem osadzać nowe elementy. Umie znaleźć się w każdym towarzystwie. Bywał wszak na dworach królów i magnatów, nie gardził stołami szlachty czy mieszczaństwa, wędrował pod wiejskie strzechy. Istny demokrata.  Przyznać też trzeba, że nie tylko nasz kraj sobie wybrał, bowiem liczni jego bliżsi i dalsi kuzyni rozproszeni są po całym świecie. Na początku jednak zajmijmy się naszym miejscowym bohaterem. Podstawowe cechy charakterystyczne to baza z zsiadłego mleka, czasem też śmietany, którą zakwasza się żurem, czerwonym barszczem lub sosem po kiszeniu ogórków. Wywar mięsny, niegdyś popularny, dziś zdarza się rzadziej. Do tego dochodzą warzywka – botwinka albo buraczki, ogórki surowe lub kwaszone, rzodkiewka, szczypior, koperek, pietruszka. I dodatki sycące – jajka na twardo, cielęcinka pieczona, a nawet rak. Na koniec oczywiście trochę przypraw, ale bez rozbuchania, w zasadzie sól i pieprz mielony wystarczą. Czosnek -  jak kto lubi. Komponując te składniki w pasujących nam smakowo zestawach i ilościach możemy być pewni udanego efektu.

Dla porządku jednak  rzućmy okiem jak to dawniej bywało i sięgnijmy  do przepisu naszych pradziadków. Mam takowy pochodzący z książki kucharskiej wydanej w początkach zeszłego wieku. Przytaczam dosłownie dla barwności nieco już archaicznego języka. Idzie to tak: 

 


 

Chłodnik litewski na surowej śmietanie. 1 ½ litra mleka zsiadłego niezbieranego ubić dobrze miotełką w garnku polewanym; osobno też ubić pół litra młodej śmietany, zmieszać razem z mlekiem i jeszcze trochę ubijać, aby na wierzchu pęcherzyki wystąpiły; potem wlać w to kwaterkę kwasu ogórkowego, lub barszczu burakowego przedtem przegotowanego i wystudzonego, botwiny, t. j. świeżych młodych listków i natki z buraków ćwikłowych ugotowanych i poszatkowanych, dużo młodego koperku usiekanego drobno i dwa ogórki surowe obrane i pokrajane w plasterki, które przedtem na 2 godziny posolić, aby surowizna z nich wyszła, a następnie dobrze wycisnąć. Wszystko razem wycisnąć w garnku z ubitą śmietaną i mlekiem, w końcu wrzucić jeszcze 3, lub 4 jaja ugotowane na twardo i pokrajane w cząstki, trochę obranych szyjek z raków i kawałek pieczeni cielęcej w kostkę pokrajanej. Chłodnik  posolić do smaku i wstawić w lód. Przy wydawaniu dać na każdy talerz kawałeczek lodu.

 

Prawda, że brzmi smakowicie. Trochę kłopotu pewnie będzie z szyjkami rakowymi, ale jak kto nie ma zaraczonego jeziorka czy rzeczki pod ręką może zastąpić je średniej wielkości  krewetką, oczywiście obraną i podsmażoną na maśle z koperkiem. Karmazyn, występujący gromadnie, choć jedynie w stanie chłodniczym lub mrożonym, w sklepach rybnych, pocięty w stosowne kawałki  i podobnie przyrządzony jak krewetka, też wcale udatnie naśladować może raka. I jeszcze jedna uwaga. Czepnę się lodu. Chłodnik to chłodnik. I tyle. Nie zimnik, nie mroźnik tylko chłodnik. Zbytnie zimno ubija siedzącą w nim prawdziwą tęczę smaków. Lód więc odradzam.

Pozwólcie Państwo, że przedstawię kilku zaledwie kuzynów naszego chłodnika. Najprostszy będzie bułgarski tarator. Chcąc go sobie zrobić musimy najpierw sfałszować bułgarskie kisłe mleko. U nas takiego ze świecą szukać, ale możemy przy pomocy mieszania zsiadłego mleka albo kefiru z jogurtem typu bałkańskiego uzyskać nie najgorszy efekt. Do tego tarty na grubookiej tarce lub cięty w długie paseczki  zielony wypestkowany ogórek, zmiażdżony ząbek czosnku, szczypta soli,  na wierzch ze dwie łyżeczki oliwy lub oleju słonecznikowego i jedzonko gotowe. Szybko, smacznie, zdrowo i jakże odświeżająco. Niejeden nasz rodak bawiący na wakacyjnej wyprawie nad Morzem Czarnym dziękował taratorowi za pomoc w przetrwaniu upałów.

Rosyjski typowy  chołodilnik albo ochładitiel  jest niby podobny do naszego ale tylko w sferze użycia warzyw. Robiąc go musimy najpierw buraczki z botwiny (ok. pół kilograma) zalać połową litra wody i gotować wolno jakieś 30 minut. Na 10 minut przed końcem dorzucić liście botwiny. Wszystko odcedzić i drobno posiekać. Teraz dwa jaja na twardo tniemy na ćwiartki – dołożymy je na koniec, ogórki pozbawiamy pestek i tniemy w kostkę, a szczypior i koper siekamy. Buraczki, botwinę i szczypior łączymy z sobą w sporym garnku, dodajemy śmietanę  (dwie łyżki), łyżeczkę cukru i sól do smaku. Mieszamy, po czym rozprowadzamy  kwasem chlebowym (litr) i schłodzonym wywarem z gotowania buraczków.

W kuchni żydowskiej znajdziemy odległego powinowatego naszego chłodnika. To szczawiowa na zimno. Siekamy na nią pół kilo szczawiu obranego z ogonków i dwie średnie cebule. Wszystko po osoleniu gotujemy w dwóch litrach wody przez pół godziny. Dodajemy dwie łyżki soku cytrynowego i gotujemy jeszcze 10 minut. Dwa jajka roztrzepujemy w misce i, ciągle mieszając zupę, delikatnie do niej wlewamy. Czekamy aż ostygnie i chłodzimy w lodówce. Podajemy oczywiście na zimno z dużą łyżką śmietany. Inny izraelski sposób na zimną zupę bliższy jest naszej tradycji bo jego podstawa to jogurt lub maślanka. Tu jednak maślankę (litr) słodzi się czterema łyżkami cukru, dosypuje ćwierć łyżeczki cynamonu, zagęszcza ośmioma łyżkami startej bułki i dodaje 4 łyżki rodzynek. Przed podaniem chłodną zupę posypuje się startą skórka pomarańczową.

Gdybyśmy mieli ochotę na klimaty iberyjskie możemy śmiało oprzeć się na naszej kefirowej podstawie. Potem już tylko pozostaje roztrzepanie jej z paroma łyżeczkami oliwy, dodanie wypestkowanych oliwek, kosteczki z ogórka i drobnych cząstek pomidorów. Wielbicieli smaków wyraźnych namawiam do użycia ostrej papryczki w ilościach przyswajalnych indywidualnie. A do tego wszystkiego tuńczyk. Z powodzeniem może być taki z puszki. Jeśli jest w oleju nie musimy wcześniej dodawać oliwy.

Na koniec ma być deser. To i będzie. Oczywiście w chłodnikowym stylu. Musimy się zaopatrzyć w osiem owoców kiwi, cytrynę, dwie szklanki listków mięty, około ćwierć kilograma cukru oraz, dla przyprawy, łyżeczkę pieprzu ziarnistego i otartą skórkę cytrynową. I jak zwykle chłodnik zaczynamy od … gotowania. Miętę, pieprz i cytrynową skórkę gotujemy jakieś 10 minut w litrze wody. Odcedzamy, czekamy aż przestygnie i chłodzimy. Dorzucamy pocięte w drobną kostkę kiwi. Z odpestkowaniem nie musimy się bawić. Na koniec plasterki cytryny cięte w ćwiartki i kilka pozostawionych listków mięty dla świeżości i ozdoby.

Nastał nam czas kiedy nowalijkowa zielenina najsmaczniejsza, ogórki już gruntowe, a młodziutka botwinka najdelikatniejsza. Nastał nam też czas dni ciepłych i upalnych. Niech w tym czasie chłodnik będzie z nami. To dobry przyjaciel na upały.

 

Wszystkiego smacznego.