Wakacyjny apetyt na rybkę

Jarosław Żukowicz

Jak każe kalendarz czas wakacyjny nam nastał.  A jeśli wakacje, to nad morze albo jeziora. Dla ochłody nad morskie i jeziorne wody. W wodzie zaś, wiadomo, pływa rybka. Więc wiedziony tą właśnie serią skojarzeń rodak nasz wakacyjny wpada na oryginalny pomysł by rybkę spałaszować. Sam pomysł bardzo dobry, z wykonaniem jakby gorzej. Rybka ma być oczywiście świeża. I tu problemik, bo nadmorskie restauracje, bary i smażalnie generalnie mniej dbają o sezonowego klienta niż o swój portfel. Przypalona frytura, rybka nie pierwszej, ani nawet drugiej świeżości to dość powszechne zjawisko. A już najweselej się robi kiedy w jadłospisie pod hasłem ryba świeża znajdujemy rekina czy halibuta, które, jak powszechnie wiadomo (cha, cha!), całymi ławicami grasują po Bałtyku. Raz tylko w życiu trafiłem na perłę uczciwości w osobie kelnera z orłowskiej Tawerny, który na pytanie co może polecić ze świeżych ryb odparł, że na składzie ma tylko świeżo rozmrożone. Nic w tym złego bowiem ryba dobrze zamrożona (i takoż rozmrożona) jest też w porządku, ale nie w porządku jest przedstawianie jej jako świeżyzny.

Czasami nachodzi mnie taka historyczno-polityczna refleksja: po jakiego czorta przez wieki tłukliśmy się z połową Europy o dostęp do morza skoro dar jego największy czyli ryby mamy w pogardzie. Taki Portugalczyk wcina rocznie 60 kilogramów ryby, Norweg ponad 40, a Kowalski ledwie 13. To, że wyprzedzają nas kraje morskie rozumiem, ale jak sobie czytam, że częściej niż u nas goszczą ryby na talerzach Austriaków, a nawet Czechów, to coś mi wstyd. Na pociechę zostaje wieść, że spożycie ryb w Polsce, powoli, ale systematycznie rośnie. I chwała bo to jedzenie zdrowe ze wszech miar. Rybka bowiem to skład witamin z grupy B, jak również fosforu, potasu, magnezu, selenu oraz wapnia. Jeśli ułowimy rybkę morską zyskamy dodatkowo  cenny jod. Nie musimy się też bać ryb tłustych – taki pstrąg, makrela, śledź, szprot albo łosoś są kapitalnym, a do tego naturalnym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3 oraz witamin A i D. Nic więc tylko zajadać. Aby przy tym uniknąć wyliczonych wcześniej smażalnianych pułapek, warto kawałek urlopowego czasu poświęcić na przyrządzenie sobie rybki samemu. Dziś więc kilka przepisów niezbyt czasochłonnych za to całkiem wdzięcznych smakowo.

Ponieważ niedawno mówiliśmy sobie o grillu, wyjdziemy od niego właśnie. Proponuję makrelę z grilla. Wszystkim, wiem, makrela kojarzy się z rybną wędzonką, ale zaręczam, że pieczona jest ciekawsza smakowo. O świeżej nie ma co marzyć ale mrożoną dostaniemy beż trudu. Na ogół już wypatroszoną więc  pozostaje nam tylko naciąć ją głębiej niż jest rozcięta tak by powstała w środku maksymalnie duża kieszonka. Do niej wciskamy farsz z drobno siekanej cebulki wymieszanej z gęstym przecierem pomidorowym. Jako przyprawa liście bazylii, czosnek też może być. Spinamy rybkę patyczkiem by farsz nie wypadał i rzucamy na grill. Makrela to ryba bardzo tłusta, ale na rusztach nieco nam schudnie, a tłuszcz w środku, trochę jednak mdławy, zostanie doskonale zneutralizowany  kwaśnością pomidora i lekką ostrością cebuli. W sferze zapachowej też będzie bogato, bo aromat podpiekanej ryby wzbogaci się grillowym podwędzeniem w to zaś pięknie wkomponuje się bazyliowo - czosnkowa nuta.

Dobierzmy się do wzgardzanego niegdyś, a dziś pretendującego do rybiej szlachty dorsza. Typ z niego o tyle wredny, że na sezon ochronny wybrał sobie akurat lipiec i sierpień. Ale w wielu nadmorskich sklepach rybnych pozyskamy go bez trudu w postaci mielonej.  Wykorzystamy  to mielone do lekkiego kotlecika czy raczej omlecika dorszowego. Tu mały wtręt osobisty. Nie lubię  gotowych rybnych kotletów, bo z reguły są przepakowane tartą bułą przez co mają wdzięk cegły. I tak też odbiera je mój żołądek. No to zrobimy wszystko bez grama buły. Bierzemy dwa jajka, które dokładnie roztrzepujemy. Łączymy je z dorszem (20 – 30 dag) przedtem dobrze odciśniętym. Sól oraz pieprz do smaku. I kochający każdą rybę koperek - koniecznie. Jeszcze raz dokładnie mieszamy po czym rzucamy na patelnię z roztopionym masłem. A potem już tylko jemy starając się zachować umiar, o co trudno, zważywszy na smakowitość i lekkość potrawy.

Jest taki pyszny przepis z kuchni Izraela, gdzie niestety bez tartej bułki ani rusz. To słynne  gefilte fisch czyli rybne kulki. Tradycyjnie powinniśmy zabrać się do nich mając trzy gatunki ryb i to raczej słodkowodnych. Ale jak nie mamy szczupaka, karpia czy karasia to i dorsz albo karmazyn z mrożonki się nada. Będzie o tyle wygodniej, że ominiemy cały proces oprawiania ryby. Przygotujmy więc kilogram ryby, dwie duże cebule, 3 marchewki, koperek, jedno jajko, dwie łyżki tartej bułki, sól, cukier i pieprz do smaku, 100 gram bardzo zimnej wody i łyżkę oliwy. Zaczynamy wstawienia na ogień garnka z litrem wody, ciętą w plasterki marchewką i pokrojona cebulą z dodatkiem oliwy, soli i odrobiny cukru. W oryginalnej recepturze do bulionu idą rybie głowy i płetwy, ale możemy i bez nich się obyć. Przechodzimy do zmielenia rybiego mięsa z jedną cebulą. Do uzyskanej masy wbijamy jaja, dodajemy garść koperku, łyżeczkę soli, pół łyżeczki cukru i łyżeczkę pieprzu oraz tarta bułkę i lodową wodę. Ubijamy wszystko jakieś pięć minut aż masa stanie się puszysta i jednolita. Formujemy niewielkie kulki – takie na jeden gryz. Wrzucamy je do wolno wrzącego bulionu i na bardzo małym ogniu gotujemy przez godzinę. Po ugotowaniu schładzamy, przybieramy warzywami z buliony i wstawiamy do lodówki na co najmniej trzy godziny. Tradycyjnie podaje się to z chrzanem. Korzystając jednak z urlopowego poczucia swobody zaproponuję wprowadzenia skojarzenia japońskiego i zaserwowanie kulek z chrzanem wasabi i sosem sojowym.

Letnia królowa nadmorskich smażalni to flądra. Nie wdając się w ichtiologiczne dywagacje czy to zimnica, czy gładzica czy stornia przyznać trzeba, że wszystkie te gatunki mięso mają delikatne i z tej racji zaliczane są do ryb szlachetnych. Dziś zaproponuję flądrę na modłę hamburską. W oprawionej rybie wycinamy kieszeń, którą wypełnimy zwiniętymi plastrami wędzonego boczku. Panierujemy i zasmażamy na złocisty kolor na smalcu. Usmażone układamy na głębokiej patelni albo w szerokim rondlu i zalewamy gęstą śmietaną. Zapiekamy 15 minut w piekarniku. Wyjmujemy solidnie kropimy cytryną i jeszcze raz zapiekamy nie przykrywając naczynia. Inne miłe danko z flądry ma grecki rodowód. Tu flądrę w formie fileta polewamy sokiem cytrynowym. Niech się w nim maceruje przez jakieś cztery godziny w chłodnym miejscu. Później fileciki układamy w  wysmarowanej oliwą brytfannie. Całość okładamy skrupulatnie winogronami  i umieszczamy w piekarniku na 20 minut. Wyjmujemy, jeszcze raz skrapiamy cytryną obsypujemy  grubo mielonym pieprzem i ponownie podpiekamy, tym razem tylko przez 10 minut. Prosto, szybko, a jakże inaczej smakowo.

Zakładane rozmiary tego artykułu nie pozwalają na zaserwowanie kolejnych przepisów na rybkę. Obiecuję jednak do nich powracać, ot choćby dlatego by wykazać, że godna ona naszego podniebienia nie tylko w czas wakacji.

Wszystkiego smacznego.