"Ucha,czyli rybna aspiryna"

Jarosław Żukowicz

Pewien mój kuzyn o egzotycznym imieniu Mikołaj, człowiek wschodnich kresów, przedwojennej daty i takich manier, zarówno towarzyskich jak i kulinarnych, był posiadaczem tajemnego przepisu na lek zbijający wszelkie niedomogi organizmu. Mikstura była piorunująco skuteczna, a zarazem balsamiczna dla języka i brzucha. Pomagała na katar i kichanie, na gorączkę i w kościach łamanie, na dreszcze i przegrzanie oraz w głowie łupanie. Także, co wiedzieli i praktykowali niektórzy panowie, na syndrom dnia drugiego obrzydliwie kacem zwany.

 

Ten cudowny lek to była ucha. Ucha czyli zupa rybna. Zupa nad zupami. Super zupa. Ekstra jadło. Niebo w gębie. Uwaga: uzależniająca, czego sam doświadczyłem i doświadczam, na szczęście, do dziś. Powtórzę: ucha. Jedna z trzech wielkich sióstr – światowej sławy zup rybnych. Francuzi mają swoją bouillabaisse, Węgrzy halaszle, a Rosjanie uchę właśnie. Generalnie ucha to zupa rybna. Ryba gotowana to jej podstawa, no i jarzyny, rzecz jasna. Ale wariacji, odmian, gatunków jej jest co niemiara. Bywa na rybce słodkowodnej, na morskiej, na kilku gatunkach ryby i – taka monorybna – na jednym. W ekskluzywnych wersjach znajdzie się w niej białe wino, zdarzają się oliwki albo cytryna, pulpety, ba nawet ziarna kawioru czy podduszone wątróbki rybne albo ucierany mlecz. Zaprawianie jej na pomidorowo uważam za leciutką pomyłkę, bo czerwony pomidor w potrawie bliższy jednak madziarskiej kuchni niż ruskiej. Ale utarty ogórek kiszony już mocniej siedzi w tradycji kuchni wschodu, a pecyna gęstej śmietany chlaśnięta w talerz uchy to po prostu klasyka żywcem z moskiewskiej knajpy. 

A teraz przepis wielki – prosto z kuchni rosyjskiej.

 

Składniki to około kilograma ryby słodkowodnej, tyleż łososia lub jesiotra, dwie cebule, połówka selera, cytryna, pietruszka, ćwiartka białego wina, kilkanaście ziaren pieprzu, tyle samo ziela angielskiego, zielona pietruszka i koperek, szczypta imbiru, szafranu i gałki muszkatołowej, 2,5 litra wody. No to do roboty. Ryby drobne, oczywiście umyte i wypatroszone, wrzucamy do pojemnego gara. Dorzucamy obrane i pokrojone warzywa (cebula w ćwiartkach.), zalawszy wodą gotujemy około godziny na bardzo małym ogniu. Pilnujemy by często zbierać szumowinę. Zdejmujemy z palnika, przecedzamy, lekko schładzamy. W wolnych momentach przecieramy kawior przez sitko i dodawszy 2 łyżki zimnej wody mieszamy. Kawior wlewamy do przestudzonego wywaru i powolutku podgrzewamy. Po zagotowaniu zmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze 5 minut do kiedy resztki kawioru nie wypłyną na wierzch, a wywar całkowicie się sklaruje (po to właśnie był kawior). Szumowinę z resztkami kawioru odrzucamy, wywar ponownie przecedzamy. Duże ryby tniemy w dzwonka. Jeszcze raz gotujemy wywar. Do wrzącego wkładamy dzwonka ryb, dolewamy wino i dodajemy cytrynę. Solimy pod koniec gotowania. Jeszcze tylko pietruszka i koperek na wierzch i gotowe. 


Teraz dla równowagi  przepis szybki i tani,  czyli ucha rybacka.

 

Małe rybki słodkowodne patroszymy nie bawiąc się w ściąganie łuski. Z okoni koniecznie usuwamy skrzela – dają gorzki smak. Zalewamy zimną wodą i w towarzystwie soli z pieprzem warzymy do całkowitego rozgotowania rybek. Odcedzamy. Teraz dopiero do wywaru wrzucamy drobniutko pokrojone jarzyny (cebulę i pietruszkę koniecznie, inne – według pomysłu). Gotujemy kwadrans po czym dorzucamy filet z większych ryb słodkowodnych wraz z pieprzem, papryka czosnkiem, zielem. Gotujemy do miękkości. Po zdjęciu z ognia dorzucamy zieleninę i łychę masła lub śmietany.

 

Wszystkiego smacznego.
 

Ponoć w dawnej Rosji każda gospodyni pochwalić się mogła swym własnym, unikatowym przepisem na uchę. Ja proponuję trochę poeksperymentować by uzyskać swój ideał. Nim podam przepis, zdradzę, że szczególnie podchodzą mi uchy na rybie słodkowodnej. Najlepiej na kilku gatunkach na raz. Może być okoń, może leszcz, może karp, a nawet i pstrąg. Nie gardzę jednak płocią czy karasiem. Nawet jazgarz, odrzucany czasem przez zimowych wędkarzy, może nam posłużyć za bazę naszej zupy. Dla miłośników wrażeń wzrokowych dodam, że wolne gotowanie ryby czyni wywar klarownym, zbyt szybkie zaś przeciwnie – optycznie jakby zamula. Zaręczam, że dla smaku nie ma to znaczenia. Rybi drobiazg - dla bezpieczeństwa lepiej gotować w woreczku z gazy, jako że drobne ości zapodziane w potrawie mają paskudny obyczaj stawania w gardle. A to potrafi popsuć posiłek nie tylko duszącemu się smakoszowi, ale i jego otoczeniu, bo widok "posiniałej gęby i wytrzeszczonych oczu" żadnego współbiesiadnika nie zachęca do konsumpcji. Z moich badań wynika, że lecznicze właściwości uchy wzrastają wraz z ilością wrzuconych do niej przypraw. Ucha lecznicza bez czosnku obyć się nie może. Pieprz niech w niej będzie od początku, a duuuża szczypta ostrej papryki wręcz powinna mu towarzyszyć. Ziele angielskie i liść laurowy takoż. Jeść trzeba na bardzo gorąco, prawie parząco. Gorący bulion nasycony witaminą wyciągniętą z warzyw, podrasowany ostrością przypraw rzuci na nas siódme poty i  w rezultacie wypchnie choróbsko z organizmu. 


Jak udowodnił Stańczyk, człek mądry, acz jak zdarza się w takich wypadkach, obsadzony na etacie błazna ledwie, w Polsce wszyscy znają się na medycynie. Czujni producenci reklam, znając nasz charakter, serwują prosto z życia wzięte opowiastki o tym, że przy naszych codziennych zajęciach, takich jak zdobywanie Himalajów, przepływanie oceanu i wygrywanie zawodów hippicznych nie możemy się obyć bez tej czy innej piguły. I łykamy te prochy. Dobrze, że z wiarą, iż pomogą, bo wiara cuda czyni. Bez cudów i łykania tablicy Mendelejewa w pastylkach, kapsułkach czy tabletkach, proponuję zwrócić się ku naturalnej, sprawdzonej, naszej kresowej, choć z Rosji importowanej, metodzie medyczno kulinarnej. Ucha i tyle. Na zdrowie. Na zimowe mrozy, na roztopy, na nie włożoną czapkę i rozpiętą kurtkę. Cóż, jeśli nawet nie pomoże to na pewno zostawi niezapomniane wrażenia smakowe, takie, którym rad i nasz brzuch, i duch.